Новітні розробки для збереження свіжості та смаку

Зацікавленість у корисних харчових продуктах з натуральними складниками у теперішніх споживачів зростає. Це спонукає виробників до пошуку нових інгредієнтів та технологій.

Широкий асортимент натуральних інгредієнтів, що забезпечуватимуть якість м’ясних виробів, пропонує «Компанія Євроімпекс».
Мета застосування натуральних складників – створення продуктів з так званою «чистою етикеткою».

Одним з найскладніших завдань в досягненні «чистої етикетки» у м’ясній промисловості є забезпечення необхідної мікробіологічної чистоти, зокрема щодо наявності listeria та salmonella. Хоча забруднення цими мікроорганізмами трапляється нечасто, проте наслідки для постраждалих можуть бути дуже серйозними. Наприклад, у США майже 2500 випадків харчових захворювань на рік пов’язані з listeria і мають дуже високий коефіцієнт смертності приблизно 30%. Найбільш уразливими є вагітні жінки та люди з ослабленою імунною системою. Salmonella є другою за масштабами загальною бактеріальною проблемою серед кишкових захворювань. Тому вкрай необхідно вживати заходи для запобігання розвитку цих патогенів.

Протягом тисячоліть людству були відомі властивості спецій і рослинних екстрактів для запобігання псуванню харчових продуктів.

Втім, після Другої світової війни, загальновживаними консервантами стали компоненти хімічного походження: лактат натрію, ацетат натрію та нітрити. Останніми роками зростає бажання споживачів не бачити штучних добавок на етикетках харчових продуктів.

Термічна обробка продуктів, яка необхідна для гарантованого знищення патогенів, може небажаним чином впливати на смак, текстуру та збереження натуральних нутрієнтів. Тому на основі натуральних екстрактів було створено новітні натуральні консерванти.

Компанія «Naturex» є найбільш досвідченим та технічно оснащеним виробником рослинних екстрактів. Велику зацікавленість серед провідних виробників м’ясних продуктів ця компанія викликала, вивівши наприкінці минулого року на ринок натуральні продукти, розроблені спеціально для пригнічення розвитку небезпечних мікроорганізмів. Для розробки натуральних консервантів фахівці компанії «Naturex» протестували активність понад 200 різних екстрактів для пригнічення 14 видів мікроорганізмів.

Водночас досліджували механізм антимікробної дії екстрактів. У результаті досліджень було доведено, що найбільшу ефективність має екстракт розмарину.
Невелика кількість цього екстракту виявила значну активність проти 11 видів грам-позитивних та негативних бактерій, а також дріжджів.
Слід зазначити, що «Naturex» використовує дезодоровані екстракти розмарину для виробництва натуральних консервантів, щоб мінімізувати їх вплив на смакові властивості продуктів.

Наразі «Naturex» пропонує два нові продукти:
– Cleanatis™ M1 – пригнічує listeria та є комбінацією екстрактів розмарину та цитрусового екстракту;
– Cleanatis™ M2 – пригнічує salmonella та є комбінацією екстрактів розмарину, вишні ацероли та оцту як буфера.

Важливою передумовою високої якості м’ясних продуктів є захист їхніх жирових компонентів від окислення. Для цього використовують натуральні антиоксиданти на основі екстракту розмарину, провідним розробником і виробником яких є компанія «Naturex». Їх застосування збільшує термін придатності харчових продуктів, відтак є гідною альтернативою хімічним антиоксидантам.

Розмарин містить набір фенольних сполук, які проявляють антиоксидантні властивості. Найважливішими серед них є карнозинова (жиророзчинний антиоксидант) і розмаринова кислоти (водорозчинний антиоксидант), які поглинають вільні радикали.

Використання натуральних антиоксидантів у м’ясних продуктах дає змогу зберігати їх смакові властивості, а також стабілізувати колір виробів протягом усього терміну придатності.

«Naturex» також пропонує широкий асортимент екстрактів спецій, які містять набагато запашніші речовині у набагато вищій концентрації порівняно з меленими і мають високі показники мікробіологічної чистоти.