Вже багато тисячоліть людство застосовує дріжджі у виробництві продуктів харчування. В результаті бродіння ми отримуємо дріжджову біомасу. Основна цінність такої біомаси – це високий вміст білку, який може сягати до 60% сухої маси, при цьому до 10% становлять незамінні амінокислоти. Продукти, отримані з дріжджів, за загальною кількістю та співвідношенням замінних/незамінних амінокислот відповідають вимогам ФАО/ВООЗ до високопоживних харчових продуктів. Крім того, дріжджі багаті вітамінами групи В і цінними мінеральними речовинами.
У 1910 році в Німеччині почали додавати неактивовані дріжджі в ковбасні вироби. З того часу мистецтво виробництва дріжджових продуктів, як смакових та поживних добавок, було значно вдосконалено.
Для чого використовують дріжджові екстракти
Дріжджові екстракти застосовують для надання різноманітним харчовим продуктам смаку умамі, що зазвичай характеризують як смак бульйону або м’яса, а також кокумі, що робить смак продукту більш насиченим без вираження конкретних характеристик аромату чи смаку, які можна було б точно описати.
Складові дріжджових екстрактів
Основні складові дріжджових екстрактів, що характеризують їх здатність впливати та підсилювати смак продуктів – це короткі пептиди, вільні амінокислоти і нуклеотиди. Крім підсилення смаку кожний дріжджовий екстракт має власний присмак. Ці специфічні присмаки формуються в результаті особливостей штамів дріжджів, умов ферментації та процесу автолізу, термообробки екстракту (смаки від нейтральних до сильно смажених).
Також важливий аспект характеристики цього продукту – це кількість солі у складі дріжджового екстракту, бо вона відіграє важливу роль в процесі автолізу дріжджової біомаси і тому значною мірою впливає на смак. Виробники дріжджових екстрактів зазвичай пропонують ці продукти з вмістом солі від 0,5 до 40%. Слід зазначити, що дріжджові екстракти можуть маскувати сторонні ноти, такі як бобовий присмак у вегетаріанських замінниках молочних продуктів, м’яса та риби, гіркоту та металевий присмак у їжі та напоях при застосуванні замінників цукру і рослинних екстрактів.
Використання дріжджових екстрактів дозволяє:
• Маскувати сторонні ноти та смаки у продуктах
• Зменшити кількість солі та цукру до 30%
• Покращити смак їжі та зробити його більш насиченим
У сучасному світі дріжджові екстракти стають все більш популярними у харчовій промисловості завдяки своїм унікальним природним властивостям і функціональності. Їх застосування відповідає тенденціям охорони здоров’я та вимогам чистої етикетки, зниження вмісту натрію та цукру.
Застосування дріжджових екстрактів дозволяє у деяких продуктах зменшити кількість солі та цукру на 30% і споживачі це не помічають, завдяки тому, що дріжджові екстракти роблять їжу смачнішою.
Основні виробники дріжджових екстрактів та де їх купити в Україні?
Видатних успіхів в сфері виробництва неактивних дріжджів, дріжджових автолізатів і екстрактів, а також білків досягла Компанія “Angel Yeast Co., Ltd.”, що є на сьогоднішній день найбільшим в світі виробником таких продуктів. Ця компанія має сучасні виробничі бази в 13 містах по всьому світу та понад 12000 співробітників, а продукція та послуги постачаються в понад 160 країн і регіонів. Купити дріжджові екстракти ви можете за допомогою експертів команії Євроімпекс, яка є офіційним постальником харчових інгредієнтів від світових виробників.
Найбільш популярними і постійно наявними на складі дріжджовими екстрактами в Україні є наступні види
Артикул продукту |
Опис | Загальний вміст азоту | Амінний азот | Вміст нуклеотидів* | Вміст солі |
| FD00 | Порошковий дріжджовий екстракт відтінку від жовтуватого до жовтого. Містить доданий глутамат натрію та нуклеотиди. Стандартизований мальтодекстрином. | ≥ 5% | ≥ 2% | ≤ 5,0% | |
| FIG03 | Порошковий дріжджовий екстракт у вигляді мікро гранульованого порошку відтінку від жовтого до коричневого. | ≥ 10% | ≥ 3% | 2,5-3,5% | ≤ 5,0% |
| KA02 | Порошковий дріжджовий екстракт у вигляді мікро гранульованого жовтого відтінку. | ≥ 10% | ≥ 4% | ≤ 2,0% | |
| KA06 | Порошковий дріжджовий екстракт жовтого відтінку. | ≥ 10% | ≥ 4% | 17-22% | |
| KA102 | Порошковий дріжджовий у вигляді коричневого порошку. | ≥9%
|
≥3% | ≤ 2,0% | |
| KU012 | Порошковий дріжджовий екстракт відтінку від жовтого до коричневого. | ≥ 8,5% | ≥ 3% | 8,0-12,5% | ≤ 3,0% |
| KU224 | Порошковий дріжджовий екстракт відтінку від жовтого до коричневого. | ≥ 10% | 4,5-7,5% | ≤ 3,0% | |
| KU228 | Порошковий дріжджовий екстракт відтінку від жовтого до коричневого. | 7-9% | 11,5-14% | 16-21% | |
| KU248 | Порошковий дріжджовий екстракт відтінку від жовтого до коричневого. | ≥ 10% | 20-24% | ≤ 5,0% | |
| DFA026 | Порошковий дріжджовий екстракт у вигляді коричневого порошку. | 45-55%
білку |
16-20% | ||
| TDK002 | Порошковий дріжджовий екстракт у вигляді коричневого порошку з гіркуватим присмаком. | ≥7% | ≥ 2% | ≤ 3,0% | |
| VTC532 | Порошковий дріжджовий екстракт коричневого відтінку. Надає смак курятини. | ≥3% | 47-53% | ||
| VTC232 | Порошковий дріжджовий екстракт відтінку від жовтого до коричневого. Надає смак курятини. | ≥7% | 30-40% | ||
| AngeoPro F80 | Дріжджовий білок для вегетаріанських продуктів та спортивного харчування.
Жовтий порошок. 25 кг мішки |
Вміст білку ≥75,0% |
Упаковка: багатошарові паперові мішки з поліетиленовим прошарком по 20 кг
*Вміст нуклеотидів, загального та амінного азоту вказаний для сухої речовини без врахування солі.
