Розмарин – це вічнозелений чагарник, що в основному росте в Середземноморському регіоні. З давніх часів він використовувався як спеції і як народний лікувальний засіб.
Багато років основним призначенням екстракції розмарину були ефірні олії та олеорезин, які використовувалися як ароматичні інгредієнти. Наразі підтверджено, що розмарин є унікальним джерелом натуральних антиоксидантів.
Натуральні антиоксиданти на основі екстракту розмарину компанії Plant-Ex Ingredients Ltd дозволяють збільшити термін придатності продуктів харчування і можуть використовуватися як ефективна альтернатива хімічним антиоксидантам, що підтверджується численними дослідженнями. Як наслідок визнання екстракту розмарину у якості ефективного харчового антиокисданту Європейське агентство з безпечності харчових продуктів надали йому номер E392. У 2016 році Об’єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) оцінив цю харчову добавку та встановив тимчасово допустиму добову норму споживання до 0,3 мг/кг маси тіла для екстракту розмарину, вираженого як карнозинова кислота плюс карнозол.
Розмарин містить набір фенольних сполук, які виявляють антиоксидантні властивості. Найважливішими серед них є карнозинова (жиророзчинний антиоксидант) та розмаринова (водорозчинний антиоксидант) кислоти. В основному ці дві сполуки діють як поглиначі вільних радикалів. Вони також виявляють незначні хелатуючі властивості.
Екстракт розмарину містить карнозинову кислоту та її похідні. У процесі виробництва та зберігання карнозинова кислота може перетворюватися на похідні сполуки, які як антиоксиданти набагато менш ефективні з самою карнозиновою кислотою. Тому дуже важливо звертати увагу, щоб виробник антиоксидантів вказував вміст саме карнозинової кислоти, а не загальний вміст карнозинової кислоти та її похідних.
Також хотілося б звернути увагу, що різні екстракти розмарину можуть відрізнятися за рівнем дезодорації. Як антиоксидант може застосовуватися і, власне, олеорезин розмарину, що містить деяку кількість карнозинової кислоти, якщо смак і запах розмарину доречний у продукті, який потрібно захистити від окислення. Якщо характерний смак і запах розмарину небажані в продукті, то використовують специфічний екстракт розмарину, стандартизований за вмістом карнозинової кислоти, а також очищений від ефірних олій і смол цієї рослини.
Слід визнати, що чим більше дезодоровано екстракт карнозинової кислоти, тим він дорожчий. Тому, якщо потрібно досягти мінімального впливу смако-ароматичної складової екстракту розмарину, то його застосовують у поєднанні з іншими антиоксидантами, що дозволяє не тільки зменшити дозування екстракту розмарину, але й підвищити ефективність та широту впливу антиоксидантів на продукт. Найбільш вдале поєднання – це комбінація токоферолів з карнозиновою кислотою і аскорбілпальмітатом. Синергетична дія дозволяє в рази збільшити ефективність цих добавок порівняно з їх застосуванням окремо. Ступінь взаємного посилення їхньої антиоксидантної сили, тим ефективніше, чим більше в продукті поліненасичених жирних кислот, які якраз найбільш чутливі до окислення.
Крім того, ефективність застосування жиророзчинного антиоксиданту значною мірою залежить від рівномірності його розподілу в продукті. Тому в деяких випадках необхідно використовувати карнозинову кислоту у поєднанні з емульгаторами.
Деякі натуральні антиоксиданти і особливо екстракт розмарину мають властивість пригнічувати розвиток мікроорганізмів у харчових продуктах.
З використанням екстрактів розмарину виробляють суміші, які захищають продукти від небезпечних бактерій, зокрема сальмонели та листерії. Найбільш потрібні такі суміші для застосування в м’ясній промисловості.