Основні смакові нотки м’ясних продуктів формуються завдяки вільним амінокислотам, коротким пептидам і нуклеотидам.
Саме як такі інструменти наша компанія пропонує високоякісні дріжджові екстракти бразильської компанії «Biorigin», білкові гідролізати чеської компанії «Vitana» і технологічні ароматизатори норвезької компанії «Orkla Foods».
Ці натуральні інгредієнти, завдяки водорозчинним компонентам, дають змогу технологам відтворити необхідний присмак, підсилити, корегувати чи створити оригінальний смак м’ясних продуктів.
Окрім того, вони допомагають зменшити вміст солі у продукті без зміни його смаку.
Соєві білкові гідролізати – підсилювачі смаку гастрономічних продуктів, попит на них зумовлений завдяки характерному присмаку та прийнятній ціні.
Наша компанія пропонує соєвий, кукурудзяний, пшеничний та рапсовий гідролізовані білки, кожен із яких має певні особливості.
Освітлені гідролізовані рослинні білки (ГРБ) використовують як універсальний підсилювач смаку. Неосвітлені ГРБ мають характерну пікантну олійно-горіхову нотку, що підсилює апетит і маскує вади сировини, наприклад, надмірний сальний присмак, вони добре покращують смак салямі.
Основними носіями аромату білкових гідролізаторів є карбоксилові кислоти, гетероциклічні з’єднання і так званий «Маггі лактон», які утворюються із амінокислот. Такі ж з’єднання утворюються під час термообробки при традиційному приготуванні страв. Особливістю ГРБ є вміст антиоксидантів – найбільше їх у соєвих ГРБ.
Дріжджові екстракти роблять смак тривалішим, стійким, насиченим. Компанія «Biorigin» пропонує дріжджові екстракти, які виробляють шляхом ферментації тростинного цукру сирцю. Саме у цьому полягає перевага продукції «Biorigin» порівняно з аналогами, де використано бурякову мелясу – ця сировина не дає змоги уникнути небажаних смакових ноток.
Bionis YE NS – базовий універсальний підсилювач смаку, що є джерелом вільних амінокислот.
Bionis YE MXE NS – універсальний підсилювач смаку. Крім амінокислот, також містить 6% вільних нуклеотидів, завдяки яким посилюється апетит, смакові відчуття стають повнішими й тривалішими.
Bionis YE NS і Bionis YE MXE NS часто використовують разом або в поєднанні із ГРБ чи ароматизаторами. Екстракти не містять солі, тобто вони економічно ефективніші, особливо при виготовленні продуктів зі зниженим вмістом солі.
Bionis YE STDK – сильний дріжджовий екстракт із «підсмаженим» смаком.
Bionis YE DRК має сильний смажений смак. Навіть у невеликих кількостях він надає продуктам пікантних апетитних ноток.
Biotaste CH, Biotaste P, Biotaste BE і Biotaste Meat – із вираженим смаком курятини, свинини і яловичини. Смак цих продуктів формується під час специфічної ферментативної й теплової обробки спеціально обробленої дріжджової сировини.
Дріжджові екстракти, як і ГРБ, також мають антиокислювальні властивості й уповільнюють окислення жирів. Якщо необхідно підсилити не лише смак, а й його напрям, корегувати амінокислотний профіль, можна поєднувати дріжджові екстракти з різними ГРБ.
Дріжджові екстракти і ГРБ – основна сировина для виготовлення ароматизаторів, які можуть надати продуктам специфічних смаків. Такі ароматизатори утворюються у результаті реакції Маяра – взаємодії реакційно-активних цукрів і азотистих сполук.
Доповнити смаки м’ясних продуктів, зробити їх багатшими і збалансованими допоможуть також натуральні ароматизатори компанії «Butter Buds» (США), яка випускає ароматизатори масла, вершків і сиру на основі ензиматичної модифікації молочних жирів.
Наша компанія постійно досліджує наявні потреби вітчизняної харчової промисловості та намагається задовольнити їх завдяки новітнім розробкам провідних виробників інгредієнтів.
Наразі ми активно впроваджуємо в різні галузі харчової промисловості вже давно добре відомий у всьому світі багатофункціональний вологоутримувальний та емульгувальний натуральний інгредієнт – цитрусові волокна Citri-Fi® від компанії «Fiberstar Inc.» (США), яка накопичила великий досвід застосування апельсинових волокон у різноманітних м’ясних продуктах.
«Цітрі-Фай» – це цитрусове волокно, котре видобувають з клітинного матеріалу висушеної м’якоті цитрусових шляхом механічної обробки, без застосування хімічних реагентів, шляхом відкриття та розширення структурної комірки цитрусового волокна. Більшість виробників харчових волокон намагаються збільшити вологоутримувальну здатність завдяки зменшенню розмірів часточок волокна. Така клітковина поглинає і утримує воду тільки на початковому етапі, але втрачає значну частину її в процесі обробки та зберігання.
Харчові апельсинові волокна Citri-Fi завдяки відкритій та розширеної структурі комірки технологічного процесу виробництва та зберігання продукту. Citri-Fi також має високу жирозв’язувальну, емульгувальну, стабілізувальну здатність, структуроутворювальні та антиоксидантні властивості, покращує мікробіологічні показники, збільшуючи термін зберігання та покращуючи свіжість продуктів.
Цитрусова клітковина витривала до високих температур варіння, стерилізації, пастеризації та заморожування і розморожування. Серед переваг слід зазначити, що ці волокна не потребують попереднього гідратування перед застосуванням.
У м’ясних продуктах волокна «Citri-Fi» використовують як замінник м’ясної та соєвої сировини, стабілізатори та емульгатори фаршової емульсії. Ці волокна запобігають виділенню вологи при зберіганні виробів у вакуумній упаковці, збільшують вихід та покращують якісні показники, збагачують м’ясні продукти корисною для здоров’я клітковиною.
У виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок, паштетів, пельменів волокна використовують для заміни крохмалю, борошна без порушення структури готового виробу.
«Citri-Fi» у виробництві м’ясних продуктів додають у сухому вигляді або гідратованими після внесення фосфатовмісних добавок на нежирну м’ясну сировину. У шприцювальних розсолах цитрусові волокна ущільнюють продукт та зв’язують вологу.
