В начале прошлого века профессор Токийского императорского университета ввел понятие пятого основного вкуса — умами. Слово “умами” по_японски означает “вкусный”. В настоящий момент известно, что существует особый ген, отвечающий за распознавание этого вкуса.
До последнего времени отечественная пищевая промышленность с удивительным упорством навязывала потребителю продукцию, в которой для получения умами применялись полученные искусственным путем рибонуклеотиды, глутамат натрия и натурально идентичные ароматизаторы, относящиеся к топ-нотам.
Глутамат натрия и нуклеотиды — хорошие сенсибилизаторы вкусовых рецепторов, но они не способны самостоятельно сформировать богатый вкусовой букет. Эти усилители вкуса не имеют собственного характерного вкуса и аромата.
Натурально идентичные ароматизаторы, относящиеся к топ-нотам, могут обеспечить только сильный запах, но оказывают довольно слабое воздействие на вкусовые рецепторы, и если состав продукта не обеспечивает базовый вкус, то для достижения необходимой силы вкуса нужна слишком высокая дозировка топ-нот.
Кроме того, такие ингредиенты — летучие вещества, и для ароматизации продуктов, подвергающихся термообработке, приходится применять их избыточные количества.
В гастрономических продуктах вкусовая база обеспечивается совокупностью нелетучих водорастворимых или экстрактивных веществ, которые составляют основу умами вкуса и в основном представлены свободными аминокислотами (всего их 20 в составе белков), их солями, короткими пептидами и нуклеотидами, входящими в состав мяса, рыбы, сыра и других продуктов, богатых белками.
Недостаток этих веществ, утраченных вследствие заморозки и разморозки или замещения части мясного сырья, производители пытаются подкорректировать добавлением чистого глутамата натрия и рибонуклеотидов.
Неоценимую помощь в построении, обогащении и улучшении вкуса любых гастрономических продуктов могут оказывать неактивные дрожжи, дрожжевые автолизаты и экстракты.
Уже более 6000 лет человечество применяет для создания продуктов питания дрожжи, которые сами по себе являются очень ценным питательным элементом. Они богаты белками, их содержание может доходить до 66%, при этом 10% массы приходится на незаменимые аминокислоты.
Продукты, полученные из биомассы дрожжей, по общему количеству и соотношению незаменимых аминокислот соответствуют требованиям, предъявляемым ФАО / ВОЗ к высокопитательным пищевым продуктам.
Поэтому использование дрожжей чрезвычайно выгодно для обогащения пищи белками. Кроме того, дрожжи богаты витаминами группы В и ценными минеральными веществами.
В 1910 году в Германии начали добавлять инактивированные дрожжи в колбасы. С тех пор искусство производства дрожжевых продуктов как вкусовй добавки было заметно усовершенствовано. Значительных успехов в этой сфере добилась Бразильская компания Biorigin, которая является частью одного из крупнейших мировых производителей сахара и спирта корпорации Zilor. Богатая сырьевая база позволяет добиваться максимальной экономической эффективности и производить продукцию уникального качества.
Компания Biorigin для выращивания дрожжей использует только тростниковый сахар сырец. Данный субстрат позволяет получать дрожжевые продукты с исключительно чистым вкусом. Для создания вкусо-ароматической базы гастрономических продуктов компания Biorigin производит уникальный продукт — неактивный дрожжевой порошок Goldcell Lis XP, который имеет светло-бежевый оттенок и мягкий вкус без каких-либо дрожжевых нот.
Goldcell Lis XP не содержит соли и имеет в своем составе не менее 50% белка, а также 35-45% полисахаридов, обладающих высокой ценностью для здоровья.
Компания Biorigin производит целый ряд дрожжевых экстрактов, которые используются как интенсивные усилители вкуса путем увеличения содержания свободных аминокислот. Во время термической обработки продукта свободные аминокислоты могут окисляться и вступать в рекции с углеводами. Что в конечном итоге приводит к образованию естественных вкусо-ароматичских соединений, которые делают вкус продукта еще более насыщенным. Те же самые процессы протекают и при обычном приготовлении пищи с участием имеющегося количества свободных аминокислот.
Каждый гастрономический продукт имеет собственный неповторимый аминокислотный cостав. Если необходимо добиться не просто усиливающего вкус эффекта, но и подчеркнуть определенное вкусовое направление, нужно иметь возможность варьировать аминокислотный профиль. Для этого можно сочетать дрожжевые экстракты с гидролизатами растительных белков (ГРБ).
В настоящее время широко применяются гидролизаты соевых, кукурузных и пшеничных белков. ГРБ производятся в неосветленном и осветленном виде.
Неосветленные применяются в продуктах со вкусом темного мяса, осветленные — для продуктов со вкусом мяса птицы, рыбы, морепродуктов, сыров и др. Белковые гидролизаты содержат значительное количество летучих и нелетучих компонентов, которые влияют на их химические свойства и органолептические качества.
Из нелетучих веществ основными являются свободные аминокислоты и хлорид натрия. Содержание отдельных аминокислот зависит от использованного сырья и условий гидролиза. Некоторые аминокислоты в процессе гидролиза частично или полностью разлагаются, а также выпадают в осадок.
Поэтому содержание различных видов аминокислот в ГРБ меньше, чем в использованном сырье. Все ГРБ содержат в наибольшем количестве глутаминовую кислоту. В значительном количестве содержатся также аспарагиновая кислота, пролин, аргинин, аланин и лейцин.
Основными носителями аромата белковых гидролизатов являются карбоксиловые кислоты, гетероциклические соединения и так называемый “Maгги лактон”, которые образуются из аминокислот. Такие же соединения образуются в ходе термообработки при традиционном приготовлении пищи.
Ценным качеством ГРБ является содержание антиоксидантов (изофлавоноидов), которых особенно много в соевых ГРБ. Антиокислительными способностями обладают также и дрожжевые экстракты, они, как и ГРБ, в некоторой степени препятствуют окислению жиров.
Таким образом, различия в составе ГРБ и дрожжевых экстрактов дают технологу возможность строить вкусо-ароматическую базу продукта с заданными свойствами. Поэтому для создания гармоничного вкуса часто используют смеси этих ингредиентов. Естественный мясной вкус формируется также под воздействием нуклеотидов. Дрожжевые клетки являются богатым источником нуклеотидов. Однако для того, чтобы эти компоненты могли играть роль усилителя вкуса, дрожжи должны пройти специфическую обработку для высвобождения нуклеотидов, поэтому нуклеотиды декларируются не в каждом дрожжевом экстракте.
В ассортименте Biorigin имеется ряд продуктов с различным содержанием нуклеотидов. Такие продукты намного эффективнее в создании умами, ведь добавление нуклеиновых кислот значительно увеличивает интенсивность вкуса свободных аминокислот, а также усиливает слюноотделение, делает вкусовые ощущения более длительными, стойкими, насыщенными и гармоничными.
Biorigin также производит дрожжевые экстракты с очень сильным и выраженным вкусом курицы, говядины и свинины. Применение таких дрожжевых экстрактов позволяет создавать и усиливать профилированный мясной вкус и аромат без применения и декларирования на этикетке ароматизаторов.
