Ароматизаторы: виды, термины и использование

Ароматизаторы и вкусо-ароматические добавки формируют, либо усиливают вкус и запах продуктов, придают им желаемые характеристики.

Использование ароматизаторов

Пищевые ароматизаторы отвечают за запах продуктов, а также их вкус, они способны усиливать уже существующие ароматические характеристики. Количество вносимых ароматических добавок должно быть таким, чтобы вкусоароматические характеристики были такими, как у продуктов до переработки. Применение любых пищевых добавок, даже полностью натуральных, должно строго регламентироваться, ведь в противном случае возникают различные неприятные моменты, которые будут интересны производителю (органолептические характеристики продуктов из просроченного и испорченного сырья станут привлекательными), но едва ли будут полезны потребителю.

К достоинствам пищевых ароматизаторов относят:

Привлекательные ароматические и вкусовые характеристики, указывающие на натуральное происхождение продукта;
Первоначальные характеристики сохраняются длительное время;
Привлекательная ценовая доступность;
Благодаря обширному ассортименту, появляется возможность легко сделать широкий ассортимент продукции из однотипной, благодаря разным вкусовым ощущениям;
Легкость использования, достаточно придерживаться инструкции;
Малый расход;
Стимуляция привлекательных вкуса и аромата;
Длительное хранение, не требующее (в большинстве случаев), специальных условий;
Восстановление показателей запаха и вкуса, которые были утеряны при обработке, либо долгом хранении.

Пищевые ароматизаторы – основа большинства продуктов, лекарств, средств гигиены. Современные технологии стали стимулом широкого применения ароматизаторов, ведь первоначальное сырье нужно было перерабатывать максимально, что позволяет получать желаемый результат, но это приводит к потере ряда характеристик продукции. Получаемые в результате переработки компоненты позволяют создавать различную пищевую продукцию (колбасы, молочную продукцию, сыры, икру, крабовые палочки и многое другое). Промышленность сегодня создает желаемые ароматы из сырья натурального происхождения и в результате химических процессов. Без ароматических добавок сложно представить сегодня деятельность кондитеров, производителей безалкогольной, алкогольной и иной продукции.

Основные используемые термины

Вкусоароматические вещества – комбинации, имеющие специфический вкус и запах.

Ароматизиторы пищи – составы и ингредиенты (включая коптильные, технологические), а также их смеси, имеющие специфический запах и вкус (исключение: кислый, сладкий и соленый).
Аромат технологический – комбинация ингредиентов, аналогичных натуральным, состоящие из восстанавливающих сахаров и аминосоединений.
В состав коптильных ароматизаторов входят компоненты, идентичные натуральным, получаемые из очищенных дымов, используемых при классическом копчении.
Натуральными вкусоароматическими веществами являются составы, для получения которых используют животное, либо натуральное сырье, а также различные методики производства.
Искусственные вкусоароматические вещества – результат химического синтеза, без использования животного и растительного изначального сырья.
Чтобы получить вкусоароматические вещества, идентичные натуральным, используют химические реакции, где используется животные, либо растительные первоначальные исходные компоненты.
Вкусоароматические препараты состоят из вкусоароматических или иных компонентов, для получения которых используется растительное и/или животное сырье, проходящее различные методики переработки.

Действующие статусы ароматизаторов пищи

С середины 2008 года в ЕС введено распоряжение, благодаря которому вкусоароматы перестали разделять на:

Искусственные;
Аналогичные натуральным;
Натуральные.

Начал действовать регламент с начала 2009 года и приобрел статус обязательного к применению с конца первого месяца 2011 года.

В Евросоюзе пищевые ароматы:

Не используемые в пищу, но вносимые в продукцию ингредиенты для корректировки, либо создания вкуса, запаха.

Продукты, с ароматическими составляющими, либо производимые из составляющих следующих категорий:

ароматы технологические;
составы вкуса и аромата;
вещества вкусовые и ароматические;
коптильные ароматы;
иные составляющие запаха и вкуса;
составы их указанных выше ингредиентов.

Натуральные ароматы

Натуральные ароматизаторы в разных странах по-разному толкуются:

В России под термином подразумевают натуральные ароматы, в составе которых один или более ароматических компонентов, а также вкусоароматические препараты.
Терминология «натуральный» в странах Европейского Союза используется только для ароматизаторов, ингредиенты которых состоят исключительно из веществ и/или вкусоароматических препаратов натурального происхождения.

Формулировка «натуральный ароматизатор» применяется, если есть указание, из какого натурального источника получен аромат. Можно использовать, только если компоненты ароматизатора получены из данного сырья в доле не менее, чем 95%. Примером может быть указание: «Натуральный ароматизатор из ежевики».
«Натуральный ароматизатор» можно указывать, если он имеет натуральные составляющие разного происхождения, но ни один из ароматов не определяет конечные вкусоароматические характеристики. Примером может быть указание: «Натуральный ароматизатор «Ежевика»
В пищевом продукте «натуральный ароматизатор» можно указывать, если присутствует даже частичное происхождение компонентов из данного источника, аромат которых можно легко обнаружить. Примером может быть указание: «Натуральный ароматизатор ежевики».