Множество исследований, проводимых во всём мире, убедительно доказывают, что повышенная солёность пищи является одной из важнейших причин повышения кровяного давления и сердечно-сосудистых заболеваний современного человека.
Всемирная организация здравоохранения ограничивает дневное потребление соли на уровне 5 г в день. Сердечно-сосудистые заболевания являются причиной 50% смертей в Европе и наносят вред экономике ЕЭС в размере 169 миллиардов Евро в год.
Более 95% американских мужчин и 75% американских женщин потребляют соль в количествах превышающих максимальные лимиты.
Американская Медицинская ассоциация (АМА) проголосовала в июне 2006г. за то, чтобы FDA удалила соль из списка ингредиентов, общепризнанных в качестве безопасных. Согласно данных АМА, большинство американцев потребляют в 2-3 раза больше безопасного для здоровья количества соли. АМА в настоящее время рекомендует лимитировать дневное потребление соли на уровне 2,3 г в день.
Британский совет медицинских исследований указывает, что уменьшение дневного потребления соли с характерных для среднестатистического британца 9,5 грамм до 6 грамм, приведёт к снижению количества инсультов на 13% и общего количества сердечно-сосудистых заболеваний на 10%.
Сейчас трудно найти производителя продуктов питания, который бы не был озабочен улучшением имиджа полезности своих продуктов. Во всём мире ведутся работы по уменьшению содержания в соли в пищевых продуктах.
Однако любой потребитель не одобрит изменение привычного вкуса любимого продукта. К счастью, уменьшение содержания соли без изменения вкусо-ощущения солёности для современной пищевой промышленности не такая уж сложная задача.
Во всём мире основным помощником в улучшении вкуса продуктов с уменьшенным содержанием соли являются ингредиенты, которые являются усилителями вкуса — это продукты на основе дрожжевой биомассы (прежде всего дрожжевые экстракты), ферментированная молочная сыворотка и декстроза, а также белковые гидролизаты.
Эти ингредиенты весьма уместны в как в продукции со сниженным содержанием соли, так и в обычных продуктах. В любом случае, они значительно улучшают характерные для гастрономических продуктов вкусы, делают вкусо-ощущения более выразительными и длительными. Эффективность этих продуктов обеспечивается высоким содержанием в этих продуктах свободных аминокислот и нуклеотидов.
Для украинского рынка применение натуральных ингредиентов, дающих вкус «умами», еще далеко не общепринятая практика, но несомненно, со временем ситуация будет меняться в соответствии с общемировыми тенденциями.
Высококачественные ингредиенты на основе дрожжевой биомассы не имеют характерных дрожжевых или каких-либо иных негативных привкусов. В этой связи хотелось бы особо выделить продукцию Бразильской компании Biorigin, которая получает дрожжевую биомассу только на основе ферментации тростникового сахара сырца, что в сочетании с высокотехнологичным уровнем производства, позволяет добиваться изумительных вкусовых результатов.
Компания Biorigin также производит ферментированную молочная сыворотку и декстрозу. Последний ингредиент на только оказывает влияние на вкус продуктов, но и помогает бороться микробиологической порчей выпечки, различных соусов, мясных и молочных продуктов.
