Натуральні інгрідіенти для покращення смаку та корисності варених ковбас

Сучасні досягнення у сфері харчових технологій не перестають дивувати. Неймовірно, але факт – найбільшу зацікавленість на виставці побутової електроніки «CES 2019», що відбулася у середині січня в Лас-Вегасі, викликав не новітній гаджет, а …харчовий продукт

Проект Impossible Burger 2.0 отримав премію «Кращий з найкращих» за результатам конкурсів на цьому заході. Компанія «Impossible Foods» перевершила сподівання відвідувачів, запропонувавши їм оцінити бургери, виготовлені тільки з рослинної сировини. Цей продукт за смаком та текстурою неможливо було відрізнити від аналогічного на основі натурального м’яса, також «рослинний» бургер має майже однакові з м’ясним дієтичні та поживні властивості. Вже через півроку цей продукт потрапить у вільний продаж у США, та спочатку з’явиться у мережах «White Castle» та «Umami Burger».

Подібні досягнення свідчать про сучасне розуміння та здатність досягати необхідних параметрів смаку і текстури харчових продуктів. Рослинні та дріжджові компоненти при правильному застосуванні можуть значно покращити якість м’ясних продуктів та допомогти здобути прихильність споживачів. Основні смакові нотки м’ясних продуктів формуються завдяки вільним амінокислотам, коротким пептидам і нуклеотидам. Саме у якості таких універсальних компонентів наша компанія пропонує високоякісні дріжджові екстракти бразильської компанії «Biorigin», білкові гідролізати чеської компанії «Vitana» та технологічні ароматизатори норвезької компанії «Orkla Foods». Ці натуральні інгредієнти, завдяки водорозчинним компонентам, дають змогу технологам відтворити необхідний присмак, підсилити, відкорегувати чи створити оригінальний смак м’ясних продуктів. Окрім того, вони допомагають зменшити вміст солі у кінцевому продукті без зміни його смаку.

Соєві білкові гідролізати – підсилювачі смаку гастрономічних продуктів, попит на них зумовлений завдяки характерному присмаку та прийнятній ціні. Наша компанія пропонує соєвий, кукурудзяний, пшеничний та рапсовий гідролізовані білки, кожен із яких має певні особливості. Освітлені гідролізовані рослинні білки (ГРБ) використовують як універсальний підсилювач смаку. Неосвітлені ГРБ мають характерну пікантну олійно-горіхову нотку, яка підсилює апетит та маскує вади сировини, наприклад, надмірний сальний присмак.

Основними носіями аромату білкових гідролізаторів є карбоксилові кислоти, гетероциклічні сполуки і так званий «Маггі лактон», які утворюються із амінокислот. Такі ж сполуки утворюються під час термообробки при традиційному приготуванні страв. Особливістю ГРБ є вміст антиоксидантів – найбільше їх міститься у соєвих ГРБ.

Дріжджові екстракти роблять смак тривалим, стійким, насиченим. Компанія «Biorigin» пропонує дріжджові екстракти, які виробляють шляхом ферментації тростинного цукру сирцю. Саме у цьому полягає перевага продукції «Biorigin» порівняно з аналогами, де використано бурякову мелясу – ця сировина не дає змоги уникнути небажаних смакових ноток.

Bionis YE NS – базовий універсальний підсилювач смаку, що є джерелом вільних амінокислот. Bionis YE MXE NS – універсальний підсилювач смаку. Крім амінокислот, також містить 6% вільних нуклеотидів, завдяки яким посилюється апетит, смакові відчуття стають повнішими й тривалішими.

Bionis YE NS та Bionis YE MXE NS часто використовують разом або в поєднанні із ГРБ або ароматизаторами. Екстракти не містять солі, тобто вони економічно ефективніші, особливо при виготовленні продуктів зі зниженим вмістом солі.

Biotaste CH, Biotaste P, Biotaste BE і Biotaste Meat – із вираженим смаком курятини, свинини і яловичини. Смак цих продуктів формується під час специфічної ферментативної та теплової обробки спеціально підготовленої дріжджової сировини.

Дріжджові екстракти, як і ГРБ, також мають антиокислювальні властивості й уповільнюють окислення жирів. Якщо необхідно підсилити не лише смак, а й його напрям, корегувати амінокислотний профіль, можна поєднувати дріжджові екстракти з різними ГРБ.

Дріжджові екстракти і ГРБ – це основна сировина для виготовлення ароматизаторів, які можуть надати продуктам специфічних смаків. Такі ароматизатори утворюються у результаті реакції маяра – взаємодії реакційно-активних цукрів і азотистих сполук.

Для варених ковбас використовують всі вказані інгредієнти, але слід зауважити, що перевагу слід віддавати дріжджовим екстрактам. Це обумовлено тим, що у таких ковбасах традиційно має зберігатися присмак трохи недовареного м’яса. Технологічні ароматизатори і ГРБ містять смакоароматичні сполуки, що надають їм характерний профіль приготованого м’яса. Це обумовлено тим, що при їх виготовлені рослинні білки зазнають значної термообробки. При виготовлені дріжджових екстрактів білок розщеплюють за допомогою ферментів у м’яких умовах при невисоких температурах. Тому ці інгредієнти підсилюють смак варених ковбас без надання небажаних присмаків. Доповнити смаки м’ясних продуктів, зробити їх багатшими і збалансованими допоможуть також натуральні ароматизатори компанії «Butter Buds» (США), яка виробляє ароматизатори масла, вершків та сиру на основі ензиматичної модифікації молочних жирів.

Наша компанія постійно досліджує наявні потреби вітчизняної харчової промисловості та намагається задовольнити їх завдяки новітнім розробкам провідних виробників інгредієнтів. Наразі ми активно впроваджуємо в різні галузі харчової промисловості вже давно добре відомий у всьому світі багатофункціональний вологоутримувальний та емульгувальний натуральний інгредієнт – цитрусові волокна Citri-Fi® від компанії «Fiberstar Inc.» (США), яка накопичила великий досвід застосування апельсинових волокон у різноманітних м’ясних продуктах.

«Citri-Fi» – це цитрусове волокно, котре видобувають з клітинного матеріалу висушеної м’якоті цитрусових без застосування хімічних реагентів шляхом механічної обробки сировини, що спричиняє відкриття та розширення структурної комірки цитрусового волокна.

Більшість виробників харчових волокон намагаються підвищити вологоутримувальну здатність завдяки зменшенню розмірів часточок волокна. Така клітковина поглинає і утримує воду тільки на початковому етапі, але втрачає значну частину її в процесі обробки та зберігання. Харчові апельсинові волокна Citri-Fi завдяки відкритій та розширеній структурі комірки зв’язують значну кількість води та утримують її протягом всього технологічного процесу виробництва та зберігання продукту. Citri-Fi також має високу жирозв’язувальну, емульгувальну, стабілізуючу здатність, структуроутворювальні та антиоксидантні властивості, покращує мікробіологічні показники, збільшуючи термін зберігання та покращуючи свіжість продуктів.

Цитрусова клітковина витривала до високих температур варіння, стерилізації, пастеризації та заморожування і розморожування. Серед переваг слід відзначити, що ці волокна не потребують попереднього гідратування перед застосуванням.

У м’ясних продуктах волокна «Citri-Fi» використовують як замінник м’ясної та соєвої сировини, стабілізатори та емульгатори фаршової емульсії. Ці волокна запобігають виділенню вологи при зберіганні виробів у вакуумній упаковці, збільшують вихід та покращують якісні показники, збагачують м’ясні продукти корисною для здоров’я клітковиною. У виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок, паштетів, пельменів волокна використовують для заміни крохмалю, борошна без порушення структури готового виробу. «Citri-Fi» у виробництві м’ясних продуктів додають у сухому вигляді або гідратованими після внесення фосфатовмісних добавок на нежирну м’ясну сировину.